Nicolas Salagnac

La Gastronomie Lyonnaise, Patrimoine Immatériel

La Gastronomie Lyonnaise, Patrimoine Immatériel

Création d'une médaille pour la Gastronomie Lyonnaise, Patrimoine Immatériel.

La Gastronomie Lyonnaise, Patrimoine Immatériel

L’évolution des métiers à Lyon :
“La gastronomie, patrimoine immatériel”. Edition 2013.

Nous vous proposons de découvrir une 10ème médaille réalisée en collaboration avec Nicolas SALAGNAC, graveur médailleur, Meilleur Ouvrier de France, avec toujours cette volonté de communiquer sur notre ville et sa région.

Après nous être intéressés au tryptique Médecine, Automobile et Enseignement, largement associé au développement et à la promotion de Lyon, nous avons retenu pour 2013 la Gastronomie, avec ses artisans et ses créateurs les plus illustres qui nous reçoivent, nous régalent et nous rapprochent chaque jour.

Autrefois capitale des Gaules, Lyon est reconnue aujourd’hui capitale de la Gastronomie et ambassadrice du « repas gastronomique des français », consacré le 16 novembre 2010 par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Michel CHENEVAT,
Directeur régional EIFFAGE CONSTRUCTION CENTRE-EST

Dominique GAUDIN,
Directeur EIFFAGE CONSTRUCTION RHONE

Le Maire de Lyon Gérard Collomb entouré de nombreuses personnalités de la gastronomie lyonnaise © Studio Erick SAILLET

Capitale mondiale de la gastronomie, notre Cité doit sa renommée au génie de plusieurs générations de Chefs, des Mères lyonnaises aux jeunes talents, en passant par le plus réputé de ses ambassadeurs, Paul Bocuse. Pour construire une telle réussite, nos cuisiniers ont pu s’appuyer sur la qualité de notre terroir et le savoir-faire de nos artisans, atouts majeurs dans ce monde de plus en plus concurrentiel des arts culinaires. Aujourd’hui, la notoriété des écoles hôtelières et des salons professionnels de notre métropole témoigne de ce dynamisme. En misant sur l’innovation et la créativité, Lyon s’illustre par sa capacité à faire vivre cette grande tradition de la table tout en pariant sur l’avenir.
C’est la force de ce lien entre notre ville et la culture gastronomique que Nicolas Salagnac parvient si bien à exprimer à travers cette nouvelle médaille réalisée pour le groupe Eiffage. Je salue la qualité du travail de cet artisan de grand talent qui, mieux que quiconque, sait mettre en valeur les métiers qui ont fait et continuent de faire la prospérité de Lyon.

Gérard COLLOMB, Sénateur-Maire de Lyon – Président du Grand Lyon

LYON, HOTEL DIEU, LA CUISINE UNE HISTOIRE EN COMMUN

Comme chacun le sait, LYON est la ville française emblématique de la Gastronomie. Et cela n’est pas sans raison…
Outre sa situation géographique qui lui permet d’être au carrefour des  meilleurs produits du Terroir, Lyon regorge d’un grand nombre de chefs célèbres, de restaurants étoilés, de brasseries centenaires qui n’ont que pour seul objectif de représenter et valoriser l’art Culinaire Français.
Portée par Monsieur Paul Bocuse, l’excellence de la Gastronomie est servie à tous les coins de nos rues.

Les Toques Blanches chez Paul Bocuse © leFotographe.com

Récemment, les Chefs Lyonnais, passionnés émérites de la cuisine, et portés par l’Association des TOQUES BLANCHES LYONNAISES, se sont mobilisés pour que notre belle Capitale des Gaulle soit élue officiellement à sa juste valeur « CITE DE LA GASTRONOMIE » et que ce merveilleux titre soit représenté dans un des plus beaux monument de notre Région : L’HOTEL DIEU…
Ce magnifique bâtiment n’est-il pas un beau symbole pour l’entrée de notre Cité au patrimoine de l’UNESCO ?

Christophe MARGUIN, Président des Toques Blanches du Monde

ET LYON DEVINT CAPITALE MONDIALE…
Jean-Patrick MESNARD,  journaliste et auteur culinaire.

Sebastien_Chambru_MOF_2004Sébastien CHAMBRU, MOF 2004. Photographies Matthieu Cellard.

Grâce au prodige d’une phrase prononcée par Curnonsky en 1925, la ville acquis le titre de capitale mondiale de la gastronomie. Immense trophée de la gourmandise qui agit depuis sur nos appétits : tout fin gourmet se doit un jour de faire la route de Lyon, de s’attabler dans un bouchon, une brasserie, voire au sommet du ciel gastronomique, chez un chef étoilé. La puissance des mots est certes décisive, « ce sont par les mots que nous pensons » nous dit Hegel. Mais si le mot révèle la chose, il ne fait que rendre apparent l’existant. Lyon était un phare de la gastronomie, bien avant que Curnonsky ne nous mette les points sur les i. On ne le disait pas, on ne le proclamait pas, on le vivait chaque jour, à chaque service, à chaque banquet ou simple mâchon : à Lyon on se régalait depuis toujours. Voilà la vérité !

Première partie

Très tôt, à l’époque romaine, Lyon était déjà ce carrefour du commerce alimentaire qu’elle est toujours restée. La situation géographique est donc un point capital, afin que naisse un jour une capitale du goût. Quelle meilleure position que le confluent de la Saône et du Rhône pour installer des foires et des marchés ? Tout vient à Lyon naturellement, il suffit de descendre le cours de la rivière et de remonter celui du fleuve. Du Nord arrivent les volailles de Bresse, les poissons, les écrevisses et les grenouilles des Dombes voisines, de la Bourgogne et du Beaujolais les crus les plus fins. Le Sud fournit les fruits, les légumes, l’huile d’olive, mais aussi les poissons et les crustacées de Méditerranée qui ont tôt fait de gagner les étals des poissonniers. Du Charolais, du Vivarais, du Velay, d’Auvergne, terres d’élevages, proviennent les plus belles viandes. Joli berceau !

Grâces aux foires du Moyen Age et de la Renaissance, l’éventail de la ressource s’étoffe. Les produits traversent les mers et viennent parfumer les recettes : cédrats, oranges, épices, dont la noix de muscade, le gingembre, la cannelle, le galanga… On ne peut prétendre à devenir une capitale mondiale si les plus belles spécialités des terres connues n’y convergent pas.
Au XVIème siècle, Rabelais édite son Quart Livre à Lyon, on y trouve quelques indications sur les gourmandises qui mijotaient en ces temps anciens dans les cuisines lyonnaises : perdrix aux choux, ramiers aux poireaux, anguillettes salées, canards à la dodine, pâtés de lièvres, pieds de porc au saindoux, mais aussi beignets, crêpes, œufs à la neige… On sait aussi que des cardons sont servis dans un dîner officiel le 25 février 1548… Les mariages de nos rois avec les belles florentines Catherine et Marie de Médicis nous offrirent dans leurs sillages de nouvelles merveilles : tomates, artichauts et asperges arrivèrent tout droit de la Botte !

Ainsi, au fil du temps, les cuisiniers se constituèrent une palette aromatique, un jeu de textures et de saveurs qui dessina les premiers contours d’une gastronomie. Pour nourrir le petit et le grand peuple de Lyon, les auberges se font plus nombreuses, une liste en a d’ailleurs été dressée au XVIIéme siècle, dans un ouvrage intitulé joyeusement : « Entrée magnifique de Bacchus avec Madame Dimanche Grasse, sa femme faite en la ville de Lyon, le 14 février 1627 ». Un ancêtre de nos guides ? Ceux-ci voient le jour bien plus tard, dans les premières décennies du XIXème siècle, et déjà on y trouve citées les belles tables lyonnaises. La mère Guy à la Mulatière, fondée en 1759, y est notamment recommandée, tout comme Toriani, Casati, la brasserie des Archers…
A la suite de la mère Guy, les mères lyonnaises vont façonner un style de cuisine qui fera la gloire de la gastronomie locale.
Venues, pour la plupart de familles bourgeoises où elles étaient placées fort jeunes, elles s’établirent à leur compte pour le plus grand plaisir des gourmets. Ainsi, la mère Filloux bâtit sa célébrité avec un unique et invariable menu : jambon, saucisson de Lyon, volaille demi-deuil, quenelles au gratin au beurre d’écrevisses, fonds d’artichauts au foie gras truffé… Chez elle débute Eugénie Brazier qui, à son heure, devînt la plus célèbre de toutes les mères. Si les mères sont les tenantes d’une cuisine bourgeoise, basée sur de beaux produits, préparés de façon classique, n’ayant peur ni du beurre ni de la crème fraîche, à la même époque, avec Fernand Point, l’art culinaire s’ouvre sur un nouvel horizon. Certes, le chef de la Pyramide, à Vienne, déclarait haut et fort : « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! », et en cela ne se distinguait guère des mères lyonnaises, mais il cherchait déjà à établir les bases qui constituent aujourd’hui encore les principes de la haute gastronomie : accueil soigné, raffinement de la table, excellence et fraîcheur des produits… A Vienne, une génération de chefs prendra son essor. Outre Paul Bocuse, Alain Chapel, les frères Troisgros et Louis Outhier, pour ne citer qu’eux, seront ses fils spirituels. Une vraie fratrie… Il suffit de relire ce que furent les recettes qui permirent à Louis Outhier, à La Napoule, d’obtenir les trois étoiles Michelin : bar en croûte, turbot au champagne, poularde braisée à la crème, langouste Belle-Aurore et filet de sole au Noilly, pour comprendre la proximité d’esprit entretenue avec Paul Bocuse qui prépare toujours aujourd’hui à Collonges le bar en croûte, la volaille de Bresse, le turbot au champagne et les filets de sole aux nouilles Fernand Point… A son tour Paul Bocuse est devenu le maître auprès duquel tous les jeunes veulent venir se former. La cuisine est affaire de transmission.

Deuxième partie

UNE CONFRERIE UNIE, UN RAYONNEMENT INTERNATIONAL
Le rayonnement d’une cuisine se mesure à son influence. Lyon est devenu un pôle international de la gastronomie, le nombre de restaurants étoilés, la réputation de ses bouchons, le développement plus récent d’une bistronomie de haute qualité attirent une clientèle nombreuse, française et étrangère. Une influence qui tient aussi par la qualité des relations qu’entretiennent entre eux les chefs. Depuis 1936, l’association des « Toques blanches lyonnaises » réunit les talents de la région Rhône-Alpes. Ils sont aujourd’hui plus d’une centaine à œuvrer ainsi pour la renommée de la cuisine locale. Elle est tout à la fois garante des traditions culinaires, des savoir-faire, et porteuse des ambitions pour le futur. En ce sens, elle défend avec autant de rigueur les recettes d’hier que les innovations contemporaines. Sa mission s’affiche également dans la promotion des produits régionaux, ainsi que dans l’apprentissage des jeunes cuisiniers. Citons également l’association des « Gueules de Lyon ». Si elle n’est pas comparable par le nombre des chefs qui la constituent, elle est signifiante de la vigueur et de la créativité de la jeune génération. Ils sont notamment à l’origine d’un concept qui rencontre un grand succès : six fois dans l’année, ils organisent des « battles », des combats de chef. L’idée est simple. Deux chefs, parfois quatre en équipe de deux, s’affrontent lors d’une joute culinaire. Les rencontres sont annoncées sur le site internet de l’association (www.gueulesdelyon.com) et en quelques heures, les places sont prises d’assaut. Pour chaque étape du dîner, amuse bouche, entrée, plat, dessert, un thème est décidé, sur lequel les chefs improvisentchacun une recette. Les clients de cette soirée particulière reçoivent en début de repas une petite fiche sur laquelle ils indiquent leurs choix au fil de la dégustation. A la fin du combat, les comptes sont faits. Celui qui a obtenu le plus grand nombre de suffrages remporte la bataille…
Stimulant !

Etre une capitale de la gastronomie dépasse le seul registre de la dégustation. Les dimensions culturelles et économiques ne peuvent être oubliées. Au-delà de la satisfaction d’un public fidèle, Lyon est également le point de ralliement des professionnels des métiers de bouche, et au premier plan, des chefs cuisiniers du monde entier.

En 2013, le Sirha, le Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation, fêtera ses trente ans. Cet événement est aujourd’hui un rendez-vous de dimension planétaire. Depuis ses débuts, le Sirha anticipe les évolutions pour mieux refléter les tendances mondiales de la restauration. En s’exportant au-delà de nos frontières, avec Sirha Shanghai, Sirha Genève et désormais Sirha Istanbul et Sirha Moscou, il fédère le plus grand nombre de professionnels de la restauration de tous les continents. On y décrypte les tendances, les courants qui traversent la restauration. Le Sirha est un lieu d’échanges, de partage, et si l’on y débat, la cuisine, outils en main, n’y est jamais absente, de nombreuses démonstrations rythment le calendrier événementiel.

La Coupe du monde de pâtisserie, dont Gabriel Paillasson est le Président Fondateur, est l’une de ces occasions majeures. En 2013, vingt-deux équipes venues du monde entier, composées chacune d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier tenteront de remporter le célèbre trophée.

En 1987, Paul Bocuse créa au sein du Sirha le « Bocuse d’Or », aujourd’hui le plus prestigieux concours international de cuisine. Il compte désormais 60 pays participants et trois sélections continentales en Amérique Latine, en Europe et en Asie. Sur cette scène incomparable, les cultures gastronomiques du monde entier sont défendues par vingt-quatre équipes de jeunes talents qui ont à cœur de valoriser leur patrimoine culinaire. En 2013, se disputera la 14éme édition de ce concours. S’il évolue au fil du temps, il reste campé sur ses principes d’origine : faire réaliser des plats en 5h35 de temps devant un public passionné. Un challenge qui reprend les codes des grands événements sportifs, un spectacle à sa façon précurseur des émissions de téléréalités culinaires qui connaissent aujourd’hui un grand succès sur les chaînes de télévision.

A Paul Bocuse, Lyon doit également l’institut qui porte aujourd’hui son nom. Créé en 1990, l’établissement forme aux arts culinaires, aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. En intégrant tradition, modernité, innovation et recherche dans ses cursus, l’institut vise l’excellence. Sa mission est de transmettre les savoir-faire techniques et managériaux afin de préparer ses étudiants aux meilleures carrières. Depuis 2008, un centre de recherche et d’innovation unique en son genre y est ouvert. Des chercheurs interviennent dans une approche pluridisciplinaire sur des domaines aussi divers que la nutrition, l’évaluation sensorielle, la sociologie, la psychologie, le comportements des consommateurs, la science des aliments… Son but est de décloisonner les arts de la table du monde de la recherche scientifique afin de développer des connaissances directement applicables pour les entreprises du secteur de l’hôtellerie restauration ainsi que de l’agroalimentaire.

Quel que soit le résultat, Lyon et sa gastronomie ne cessent d’affirmer leur goût pour l’innovation et la créativité. Le profil gourmand de la ville se redessine à chaque génération, le futur est toujours une promesse gourmande… Gardons l’appétit !

Jean-Patrick MESNARD,  journaliste et auteur culinaire.

LYON, EN CAPITALE
Jean-François MESPLÈDE, auteur gourmand, directeur Guide Michelin France jusqu’en 2009

Mesplede_Vettard_Edouard_Herriot Edouard Herriot et Marius Vettard © Page d’Écriture

Si l’on en croit certains esprits chagrins, ce classement flatteur tiendrait seulement à des propos de Curnonsky. « Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie » déclare le Prince élu des gastronomes en 1934 au sortir d’un dîner chez Marius Vettard.
Un peu plus tard, Maurice Edmond Sailland (son vrai nom) précise sa pensée. « J’ai mangé dans presque tous les restaurants de France et de Navarre et je n’ai jamais mieux mangé qu’à Lyon. Et non seulement chez les quatre-vingt-dix ou cent traiteurs de la ville dont une trentaine de renommée mondiale, mais dans les plus modestes auberges et même chez l’habitant. Sans parler de grands amphitryons lyonnais qui sont des gloires de la Table ».

Mesplede_Brazier_et_Fernand_PointEugénie Brazier et Fernand Point © Page d’Écriture

L’année suivante dans le livre Hommages à la cuisine lyonnaise, il enfonce le clou. « C’est la probité et le goût de la mesure que j’aime à retrouver dans l’honnête et saine Cuisine lyonnaise. Il me souvient d’avoir écrit quelque part cette phrase que l’on a beaucoup redite ou recopiée depuis : la caractéristique commune de l’Art grec et de l’Art français, c’est qu’ils ne visent jamais à l’effet. La cuisine lyonnaise participe de l’Art français, justement en ce qu’elle ne fait jamais d’effet. Elle ne pose pas, elle ne sacrifie pas à la facile éloquence. Elle atteint tout naturellement et comme sans effort, ce degré suprême de l’Art : la Simplicité ».

Précurseur alors Curnonsky ? Pas vraiment si l’on veut bien retenir la longue tradition du « bien manger » qui reste l’une des caractéristiques de la ville. À l’époque romaine le fait était déjà connu et signalé. Et à l’époque de la Renaissance, l’humaniste et théologien Erasme s’enthousiasme. « On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d’abord pour vous saluer, nous priant d’être de bonne humeur et d’agréer ce qu’on nous servira. La table est en vérité somptueuse et je ne conçois pas comment font les aubergistes de Lyon pour traiter ainsi leurs hôtes moyennant un prix si modeste. On dirait qu’ils y mettent du leur et qu’ils visent plutôt à pratiquer la vertu d’hospitalité qu’à amasser du bien. »

J_BrazierEn 1964 au col de la Luère : pluie d’étoiles chez la Mère Brazier.
Paul Blanc (Thoissey), Paul Bocuse (Collonges-au-Mont d’Or), Jean Vettard, Jean Vignard, Marius Vettard (assis), Christian Bourillot, Roger Roucou, Paul Lacombe (tous Lyon) et Guy Thivard (Vienne) © Archives Page d’Écriture

C’est donc l’évidence que l’on pratique ici le « bien manger ». Ce que confirme au XIXème siècle Pétrus Sambardier, journaliste et fin gastronome. « De tous temps, l’architecture d’estomac et la philosophie de boyaux ont tenu une place capitale dans les arts, les sciences et le commerce lyonnais. Il y a cent ans l’hôtellerie était la plus bruyante des industries lyonnaises, nous voulons dire celle qui faisait le plus de réclame. Ouvrez un journal de Lyon en 1824, vous ne trouverez qu’annonce de gourmandise. »

Dès lors, comment ne pas faire référence aux propos tenus une dizaine d’années plus tôt par Léon Daudet, écrivain aux idées politiques affirmées, journaliste polémique et hédoniste déclaré ? « Voilà trois raisons pour lesquelles Lyon est la capitale de la gastronomie française. La première est que cette ville gastronomique incomparable est voisine de la Bresse où se trouvent avec les quenelles onctueuses, les meilleures volailles du monde. Les poulardes engraissées selon les sages méthodes et comme bardées d’un or adipeux. La seconde est qu’elle a sur les marchés, des écrevisses devenues introuvables partout ailleurs et dans la saison des morilles noires. La troisième est qu’en dehors de la Saône et du Rhône, elle est parcourue par un troisième fleuve, le Beaujolais, qui n’est jamais ni limoneux, ni à sec. »

Paul_BocusePaul Bocuse © Page d’Écriture

Nous y voilà. Dans cette ville qui « donne faim » comme le dit si joliment Paul Bocuse, on trouve non seulement des cuisiniers et cuisinières de talent, mais les meilleurs produits.
La ville, depuis toujours en situation de carrefour, se trouve à proximité immédiate de la vallée du Rhône, des monts du Lyonnais, des vignes de la Bourgogne, des plaines du Charolais, de l’Ain et des contreforts de la Savoie !

Mesplede_Lyon n&bTrois formes culinaires à Lyon avec Olivier Paget : L’Âme Sœur ; Arai Tsuyoshi : Au 14 Février et Guy Lassausaie à Chasselay les deux derniers étant étoilés © Archives Page d’Écriture

Si l’on veut bien prendre en référence les guides gastronomiques, on ne peut que constater la place de leader – derrière Paris, que tient Lyon en la matière. C’est en tout cas la seule ville de province de toute la longue histoire du guide Michelin à avoir compté, la même année, quatre restaurant à trois étoiles soit 20% de la sélection à ce niveau !

Et aujourd’hui encore, derrière l’inamovible Paul Bocuse, une génération de chefs talentueux qui s’expriment dans des registres différents, contribue à placer la ville au sommet. En capitale donc !

LYON, A L’AUNE DU GUIDE MICHELIN,
1936 : 35 étoiles pour 19 établissements sur 21 cités !

les éŽtoileŽs Michelin 14 mai 2007Les “trois étoiles” distingués en 2007 : Autour du Lyonnais Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France, Pascal Barbot (Astrance), Yannick Alleno (Le Meurice), Frédéric Anton (Le Pré Catelan), Jacques Lameloise (Lameloise à Chagny) et Anne-Sophie Pic (Pic à Valence).
En compagnie de Jean-Luc Naret (Directeur des guides Michelin) © Archives Page d’Écriture

*** : La Mère Brazier rue Royale ; La Mère Brazier au col de la Luère ; La Mère Guy (Foillard-35 quai Jean-Jacques Rousseau) ; Francotte (8 place des Célestins).
** : Morateur (14 rue Grolée) ; Garcin (11 rue d’Algérie) ; Farge (Branche-1 place des Cordeliers) ; Le Files de Sole (Menweg-34 rue Ferrandière) ; Sorret (24 quai de Retz) ; La Mère Filloux (73 rue Duquesne) ; Vignard Joseph « Chez Juliette » (23 rue de l’Arbre Sec) ; Mme Léon Dahan-Le Capitole (22 boulevard des Brotteaux) ; Les Mouettes (21 rue Claudia)
* : Lamour (Ferrando 19 place Tolozan) ; Café Neuf (Vettard 7 place Bellecour) ; À l’Ecrevisse (10 rue Confort) ; La Mère Bigot (3 rue Chavanne) ; Le Chateaubriand (Thibaud 3 place Kléber) et Chez Jean (23 rue Palais Grillet).
En 1934 lorsque Curnonsky vient à Lyon, la situation est quasiment identique même si Francotte et La Mère Guy ne sont encore notés qu’à deux étoiles par le guide Michelin.

Mais on trouve par contre Surgère au 10 rue Confort à deux étoiles, La Renaissance, Rivier et Lecot à Rochetaillée étoilés.

1966 : 26 étoiles pour 17 établissements

*** : Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or ; La Mère Brazier au col de la Luère
** : Le Mère Guy (Roucou) ; La Mère Brazier (Brazier) ; Nandron ; Chez Juliette (Jean Vignard) ; La Sauvagie (Andrée à Tassin)
* : Café Neuf (Vettard) ; Henry ; Le Nord (Rouchy) ; Léon de Lyon (Lacombe) ; Tante Alice (Savoy) ; La Grille (Basile) ; Les Fantasques (Gervais) ; La Voûte (Bidaut) ; La Bonne Auberge « Chez Jo » (Rogliardo) et Les Grillons (Pléney à Champagne)

2006 : 19 étoiles pour 14 établissements

*** : Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or
** : Léon de Lyon (Lacombe) ; La Rotonde (Gauvreau) ; L’Auberge de l’Île (Ansanay-Alex)
* : Les Trois Dômes (Sofitel Desvilles) ; Les Terrasses de Lyon (Villa
Florentine Tissot) ; Pierre Orsi ; Christian Têtedoie ; L’Auberge de Fond Rose (Vignat) ; L’Alexandrin (Alexanian) ; Nicolas Le Bec ; Le Gourmet de Sèze (Mariller) ; Mathieu Viannay ; Larivoire (Constantin).

2012 : 20 étoiles pour 14 établissements

*** : Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or
** : Mère Brazier (Mathieu Viannay) ; Philippe Gauvreau – Pavillon de La Rotonde ; Auberge de L’Ile (Jean-Christophe Ansanay-Alex) ; Guy Lassausaie à Chasselay
* :  Les Trois Dômes – Sofitel (Alain Desvilles) ; Pierre Orsi ; Christian
Têtedoie ; Les Terrasses de Lyon – Villa Florentine (Davy Tissot) ; Maison
Clovis (Clovis Khoury) ; Le Gourmet de Sèze (Bernard Mariller) ; Au 14
Février (Araï Tsuyoshi) ; Les Loges – La Cour des Loges (Anthony Bonnet) ; Larivoire à Rillieux (Bernard Constantin)

Jean-François MESPLÈDE, auteur gourmand, directeur Guide Michelin France jusqu’en 2009

GRAVEUR MEDAILLEUR, AU XXIEME SIECLE.
Nicolas SALAGNAC, Graveur médailleur MOF 2000, créateur de la médaille

Il y a plus de cinq cents ans, la première médaille française est frappée à Lyon, pour le passage de Louis XII et Anne de Bretagne. Ici l’art de la médaille a laissé un riche patrimoine. Ici l’antique Lugdunum a fait vivre un atelier de frappe monétaire pour l’Empire Romain. Ici la ville a vu des Maisons et des Hommes de renom qui ont œuvré pour le rayonnement de la médaille : Louis Muller graveur lyonnais, Grand Prix de Rome en 1932 ; la famille Penin, avec quatre générations de graveurs ; la famille A. Augis… Installé ici, à Lyon depuis 1994, je suis fier de participer à pérénniser et à faire mieux connaître cet art de la médaille, devenu rare.

A  l’heure où un monde dirigé par la finance voudrait consacrer l’hyperconsommation et glorifier les nouvelles technologies pour promouvoir des œuvres standardisées et banalisées, je marque mes créations et je signe que seul l’homme est capable, par des gestes habiles et précis, d’inscrire une intention dans la matière, de susciter des émotions, de prolonger une sensibilité, une vision, un esprit, une âme.
Heureux que ma persévérance sur cette ligne m’ait permis la conquête de belles références :
Ma première commande officielle fut la médaille de la ville de Lyon (éd. la Monnaie de Paris – 2006), à la demande du Maire Gérard COLLOMB.
Puis la médaille d’honneur pour la Villa Médicis, académie de France à Rome (éditeur Arthus-Bertrand – 2008) à la demande de son directeur
Frédéric Mitterrand. La médaille officielle du Président de la République française, Nicolas Sarkozy (éditeur Arthus-Bertrand – 2008). Et dernièrement des médailles et des trophées pour les “Cuisiniers de la République Française”, conduit par Guillaume Gomez, MOF 2004 Cuisine et chef aux côtés de Bernard Vaussion au Palais de l’Elysée…
De belles références dont je suis fier.

Bocuse_Nicolas_SalagnacPhotographie Matthieu Cellard.

Le Groupe Eiffage Construction Rhône et Rhône-Alpes, depuis 10 ans maintenant, me permet de m’exprimer sur des sujets liés à l’image de marque de Lyon. Merci pour cette confiance renouvelée.

L’EVOLUTION DES METIERS A LYON : LA GASTRONOMIE

Matrice_Paul_BocuseLe choix précis du sujet : “l’évolution des métiers à Lyon”, porte un regard moderne sur des métiers qui ont marqué et marquent encore aujourd’hui la ville de Lyon. Il ne s’agit pas simplement de mettre en avant le passé, mais à partir du passé, voir le présent et tendre vers l’avenir.

Matrice_Paul_BocuseMes étapes de travail : La première étape, est la mise au point d’une maquette dessinée. Pour cela, je me suis informé et documenté sur la gastronomie lyonnaise. Cette recherche et les conseils reçus m’ont conduit à mettre en avant deux personnages emblématiques, couronnés de trois étoiles au guide Michelin : Eugénie Brazier, dite la Mère Brazier et Paul Bocuse.

Paul_Bocuse_&_la_Mere_Brazier

Photographie Jeff Nalin pour Paul Bocuse et Photo confiée par Mme Jacotte Brazier.

architecture_Gastronomie_Lyon

Sur cette composition, une place est faite à l’architecture. Tout d’abord, en partie basse, les anciennes Halles de Lyon, ce “ventre de Lyon”conçu en 1858 par l’architecte Tony Desjardins. C’est un lieu qui a marqué son temps. Il se caractérise par de grandes verrières, de la clarté, de la hauteur, car elle est construite avec des poutres métalliques rivetées, comme la fameuse tour Eiffel et plus localement la tour de Fourvière. En remontant dans la composition de la médaille, on aperçoit les Halles modernes : “Halles de Lyon Paul Bocuse”. En fond perce le “crayon”, la Tour de la Part-Dieu. En final émerge le Grand Hôtel Dieu, érigé par Soufflot, et peut être siège de la future cité de la gastronomie…

Au centre de la médaille c’est l’alchimie, l’effervescence… la matière première, les légumes, un poulet de Bresse et un brochet des Dombes… puis leur transformation, la cuisine et les mains qui s’activent.

Sont mises en lumière deux spécialités prêtes à la dégustation :
– la poularde de Bresse demi-deuil,  de la Mère Brazier
– la Soupe aux truffes VGE, de Paul Bocuse
. Cette soupe célèbre a été crée par le grand chef, à l’occasion d’un déjeuner servi à l’Elysée en 1975. Elle mêle une soupe de légumes, la truffe et le foie gras, le tout mijoté sous une pâte feuilletée.
Promu Chevalier de la Légion d’Honneur, Paul Bocuse se fait remettre cette fameuse décoration des mains du Président Valérie Giscard D’Estain, sous les ors de la République. Ce jour là, les chefs présents avec Paul Bocuse (Pierre et Jean Troisgros ; Michel Guérard ; Roger Vergé ; Marcel Le Servot, chef des cuisines de l’Elysée) réalisent le repas.
Petite anecdote… Au moment de manger cette soupe, le Président demande : “ Mais Mr. Bocuse comment doit-on la manger“ ? Question à laquelle Paul Bocuse répond : “L’on casse la croûte, Mr. le Président “ !

La deuxième étape consiste à transposer le dessin en bas-relief, par une sculpture trois fois plus grande que la future médaille.
La troisième étape est la reproduction de cette sculpture sur la matrice en acier à l’aide du tour à réduire. Ici, la machine est indispensable, mais la gravure à cet instant reste timide et peu expressive.
Le travail final se fait à la main avec des burins, onglettes, ciselets… le tout suivi au microscope. Cette étape de finition est primordiale, le graveur donne alors son “coup de patte”.
Terminée, la matrice est signée, datée et traitée thermiquement pour permettre l’édition par frappe des futures médailles.

Nicolas SALAGNAC, Graveur médailleur MOF 2000, créateur de la médaille

 

REMERCIEMENTS
Gérard COLLOMB, Sénateur – Maire de Lyon, Président du Grand Lyon
Christophe MARGUIN, Président des Toques Blanches du Monde
Jean-Patrick MESNARD, journaliste et auteur cullinaire
Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France jusqu’en 2009, auteur d’un “Dictionnaire des Cuisiniers” et d’une série de livres édités par Page d’Écriture sur le thème “Un héritage Gourmand”.

Ils m’ont aidé et conseillé :
Paul Bocuse (MOF 1961) ; Guy Lassausaie (MOF 1993) ; Pierre Orsi (MOF 1972) ; Mathieu Viannay (MOF 2004) ; Stéphane BACHES, des éditions Bachès ; Laurence Bérard, CNRS ressources des Terroirs.
Pour les documents et iconographies :
Matthieu Cellard, photographe ; Etienne HEIMERMANN, photographe ; Studio Erick SAILLET ; Jeff Nalin, photographe ; Jacotte BRAZIER ; Jean-François Mesplède.
Aux artisans qui ont contribué au bon déroulement de cette création. La maison Pichard-Balme, éditeur de la médaille.

Michel Chenevat, directeur régional Eiffage Construction Centre Est et Dominique GAUDIN, directeur Eiffage Construction Rhône pour leur
soutien. Arab HASSAOUI et Thierry MONNIER, directeurs développement et commercial d’Eiffage Construction Rhône.

 

MEDAILLES CREEES ET GRAVEES PAR Nicolas SALAGNAC
Les médailles ci-dessous ont été créées avec l’aide de la société Eiffage construction Rhône

1er triptyque :
Thème ville de Lyon. Médailles carrées de 90 mm, accompagnées d’un livret.

2004 – “Lugdunum, la Table Claudienne à la confluence de l’histoire et de Lyon” – Editions Scriptoria – Lien
2005 – “Lyon, 2000 ans d’architecture” – Editions Scriptoria. Cette création de Nicolas Salagnac a remporté le premier grand prix national de la SEMA en métiers de tradition. Prix remis par le Ministre Renaud Dutreil – Lien
2006 – “Lyon, Patrimoine immatériel” – Editions Scriptoria – Lien

2ème triptyque :
Thème, les architectes de la région. Médailles carrées de 90 mm, accompagnées d’un livret.

2007 – “Le Corbusier” – Editions Scriptoria – Lien
2008 – “Tony Garnier, 1869 – 1948” – Editeur Fia/Salagnac – Lien
2009 – “Soufflot et Lyon, une empreinte” – Editeur Fia/Salagnac – Lien

3ème triptyque :
Thème, l’évolution des métiers à Lyon. Médailles carrées de 90 mm, accompagnées d’un livret.

2010 – “La Médecine” – Edition Pichard-Balme/Salagnac – Lien
2011 – “L’Automobile” – Edition Pichard-Balme/Salagnac – Lien
2012 – “L’Enseignement” – Edition Pichard-Balme/Salagnac – Lien